Знакомьтесь: уникальные участники HORECA by Kazan 2018

В период с 24 по 25 октября в Казани пройдет международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO, которая ежегодно собирает на своей площадке более 3000 профессионалов индустрии. В этом году мы решили более тесно познакомить вас с гостями выставки, теми, для кого создано это мероприятие. 15 июня свой третий день рождения отпраздновала первая татарская халяль сеть быстрого питания, и мы побеседуем с её основателем — Султаном Сафиным.

TRN: Султан, что для Вас значит — быть ресторатором?

Султан Сафин: Для меня быть ресторатором — делать максимально качественную халяльную,. по-домашнему вкусную еду для своих любимых гостей. Причем, независимо от того, где мы находимся, это должна быть именно наша, татарская еда. Наша миссия полностью совпадает с иллюстрацией, которую мы вместе подготовили к выставке HORECA by Kazan в этом году — это эчпочмак (с тат. «треугольник»), который летит в космическом пространстве. Наша миссия — долететь до космоса! Чтобы мир узнал о татарской кухне халяль, потому что она на самом деле этого достойна — причем не только и не столько ресторанная еда, сколько домашняя татарская кулинария достойна быть признанной в мире. Это и есть наша задача.

А еще нам важно сделать так, чтобы она двигалась в ногу со временем, без этого выхода на мировой рынок нет.

TRN: А что, например, это может быть? Какие тренды могут быть адаптированы и применены по отношению к татарской кухне?

Султан Сафин: Это, в первую очередь, интеграция со скоростью человеческой жизни. Причем, в моем понимании «фаст-фуд» — это не пренебрежение ингредиентами, а именно скорость обслуживания. Но так, чтобы мы могли каждый день получать те ощущения заботы, душевного отношения, татарского гостеприимства и уюта, которые мы в детстве ощущали за общим семейным столом. Ведь именно это нас заряжает и помогает двигаться к новым вершинам.

Кроме того, конечно, должна быть интеграция с трендами питания: больше здоровой еды, взгляд в сторону овощей, интеграция в размерах, в цветах, в сочетаниях вкусов и сохранение тех традиционных рецептов, которые закладывались нашими бабушками и передавались из поколения в поколение. Не книги рецептов, не сборники рецептур, а именно прошедшие через живые руки бабушкины рецепты.

TRN: В России сейчас проходит огромное количество гастрономических фестивалей. Почему, на Ваш взгляд, на таких фестивалях не представлена татарская кухня? И почему так мало шеф-поваров в Татарстане занимаются развитием национальной кухни, ее переосмыслением?

Султан Сафин: Я вижу здесь два момента. Первый — нужно делать национальную кухню популярной. Если она будет популярна и востребована, у шеф-поваров не будет выбора, спрос родит предложение. А второе — необходимо воспитывать реальных патриотов. Только патриот будет гордиться своими национальными блюдами и нести этот флаг везде. Просто таких людей очень мало. Большинству рестораторов, к сожалению, больше важны показатели компании, нежели некая философия и миссия.

В нашем случае все по-другому: мы изначально открывали нашу компанию, чтобы на рынок вывести вкусный бренд татар — Тюбетей, домашний национальный вкус и сделать это халяльно. В этом наша миссия, именно к этому мы будем стремиться. Все остальное для нас второстепенно.

TRN: Все-таки национальная культура и миссия не могут в одиночку удержаться без налаженных бизнес-процессов и понимания конкретного бизнеса. За кем Вы наблюдаете? У кого учитесь?

Султан Сафин: Я вообще к этому бизнесу не имел никакого отношения, кроме того, что одна моя бабушка отдала всю свою жизнь татарской кулинарии и кондитерке, а другая бабушка просто гурман, — она знает практически все возможные сочетания ингредиентов для правильного вкуса, может состряпать чудо из того, что у нее есть.

В 2007 году я приехал в Казань, стал студентом КФУ. Я тогда думал что Казань — столица татар, и везде буду есть бабушкины эчпочмаки, разговаривать со всеми на татарском языке. Я пришел в первую очередь за этой культурой, а потом уже за обучением, профессиональным развитием и так далее, но был разочарован. И наверное именно разочарование вылилось в эту идею о том, что нам нужна своя мировая сеть быстрого питания. Почему быстрого? Потому что все меньше мы тратим времени на трапезу.

Я проработал 3 года по профессии в национальной нефтегазовой компании Саудовской Аравии (аналог нашего Газпрома), накопил денег и вернулся, чтобы открыть «Тюбетей». А пока там путешествовал, наблюдал и копил знания и образы разных ресторанов, кофеен, общепитов, сетей быстрого питания. Плюс пока я работал, у меня параллельно шло бизнес-образование. Приехал обратно в Казань и открыл сеть.

А если говорить про кумиров, — могу отметить, что род деятельности не сильно играет роль. Те навыки, которые нужны для достижения поставленных целей могут быть у любых людей, не обязательно только у рестораторов. Конечно, в ресторанном рынке есть люди, которые мне близки по философии. Например, Владимир Мухин. Я был у него в гостях в прошлом году вместе со знакомым веганским шеф-поваром из Техаса (США). Мухин — он тоже борец, борец за русскую кухню. Ругается чуть ли не матом, что все русские повара забыли про русскую кухню. Он возрождает ее сейчас, причем по-европейски, в этом его фишка. А я ищу и возрождаю по-современному, по-быстрому, в формате фаст-фуда, свою национальную кухню.

Еще я наблюдаю за работой мировых сетей — за тем, как они выстраивают бизнес-процессы, автоматизацию, какие технологии используют. Это, например, сеть быстрого питания в Саудовской Аравии Al-Baik, есть известная американская сеть Chipotle. Вот они как раз делают больше fast-casual, как и мы, в принципе. Ведь именно так можно назвать, когда у тебя натуральные ингредиенты, все подается практически с ножа, но это делается быстро. Вот сюда мы и двигаемся, что-то вроде быстрой здоровой национальной пищи.

TRN: А изучая опыт других, Вы все-таки придумываете свой путь или используете чужие, но проверенные инструменты?

Султан Сафин: Конечно, мы больше придумываем сами. Вообще, вся наша корпоративная культура базируется на эчпочмаке: в нем есть целая группа элементов — 3 стороны, 3 угла и так далее. Если сложить вместе все эти элементы, их станет 11. И один из них — уникальность, поэтому мы не копируем чьи-то идеи. Часто именно нас копируют. Мы можем перенимать мировой опыт в плане технологических систем, более удобной упаковки и так далее, но все делаем всегда сами. У нас достаточно креативная команда, и идей у нас — на 10 лет вперед!

TRN: А в какое время дня Вы находитесь в самой креативной стадии? Какой час в сутках самый продуктивный, любимый?

Султан Сафин: Это час после утреннего намаза в мечети. Не всегда мне удается попасть именно в мечеть на утренний намаз, потому что его время очень сильно перемещается. А так — это самое спокойное и благодатное время, когда у тебя голова и тело в тонусе, а душа спокойна. Это по-настоящему волшебное время.

TRN: Мы традиционно с гордостью говорим про татарское гостеприимство. Скоро пройдет опрос среди рестораторов и отельеров Татарстана о том, что такое татарское гостеприимство, и на выставке «HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO» 24—26 октября будет подведен итог и выбрано самое емкое и интересное определение, которое станет своеобразным флагом индустрии. Сформулируйте, пожалуйста, что такое, по Вашему мнению, татарское гостеприимство?

Султан Сафин: Это традиции заботы о гостях и близких переданные из поколения в поколение. Традиции приветствия, заботы, ухода (сервис — не очень хорошее в данном случае слово) в союзе с религиозными ценностями. Если сказать коротко, татарское гостеприимство — это важная часть татарского порядка «тэртип».

«Тэртип» — это некий татарский порядок, и он есть во всем: как ты одеваешься, ешь, встречаешь гостей, ведешь свое хозяйство, содержишь дом, общаешься с родителями, с супругой. То есть это соединение некоего «кода татар» — бытовые ценности народа плюс религиозная база, которая тоже оказывает большое влияние, воспитывая некую скромность, заботливость, спокойствие, ненавязчивость, щедрость.

Справка: Сеть «Тюбетей» — первая сеть национальных татарских точек питания современного формата от мобильных павильонов «Тюбетеек» до собственного ресторана около Казанского Кремля и в других городах России.

Проект и концепция зародилась в 2011 г., а первая точка открылась 14 июня 2015 года.

На сегодняшний день в состав сети входят: 2 ресторана, 3 кафетерия, 5 фуд-кортов в ТЦ, 7 павильонов, 82 магазина с заморозкой в 20 городах РФ и СНГ.

Всего продано: ориентировочно 1 МИЛЛИОН эчпочмаков.